Grönsakssås

”Gammal” ide från Restaurangakademin (Jean Vettards specialkurs) för + 15 år sedan
Mousee de Legumes
1 kg morötter
1 kg tomater
0,6 kg purjo
0,4kg rotselleri
0,6 kg röd paprika
Allt körs i centrifug.Saften sparas och reduceras till 1/3. Ingen skummning.
Tillsätt 7-8 dl vispgrädde.
Koka vidare till konsistens.
Slutkrydda.
På akademin serverades denna sås till ugnskokt/-bakad piggvarsfile